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【问旅翠屏·夏遇】酸香开胃思坡醋

2020-12-03 10:29:11

来源:问旅翠屏

  思坡醋,产自宜宾市翠屏区思坡乡,是四川晒醋的典型代表。思坡醋的酿造历史已逾千年,始于唐宋,明代初具规模,清时享誉四方。

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思坡醋晒场(王铁松 摄)

  思坡醋以糯米、大米、高粱、小麦、麸皮等为原料,经过千百年传承与改良,形成了“中草药制曲、液态制酒母、固态增醅香、日晒夜露、炭火烘醅”的独特生产工艺。

  其中,“中草药制曲”是思坡醋的特色。制曲时间,要选在农历六七月间,那时艳阳高照,温度很高,有利发酵。制曲选用中上等级的黄芪、党参、苍术、川芎、陈皮、甘草等108味中草药,主味草药是尚未开花的“辣蓼草”。

  制曲时,将已干中药碾成粉状,与小麦粉、糯米粉拌匀加水踩成砖曲,通过入室发霉、晾霉、起潮火、后火,再出室晾晒干成每块重约5斤的醋曲,还要用红纸包扎,搬到曲房堆放整齐。半年以后,新曲变陈曲,才能启用。

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糖醋鱼

  制思坡醋最重要的发酵工艺,则是“液态制酵母,固态转酸香”。即,按1:7的比例用糯米配水煮成粥状,盛于石板池中,加曲药粉搅和均匀,池上加木盖,再用麻袋搭面,次日发酵为“鱼肚泡”后,每天搅拌1次,约发酵10天,即可制醅。

  此后,还要再加入麸皮,制成醋醅,入窖、翻醅发酵、入坛,再在大自然中“日晒夜露”,利用昼夜温差自然晒制1年以上,其发酵过程,既有酒精发酵、醋酸发酵,又有乳酸发酵,最后再勾兑成一坛色泽棕黑,醋香浓郁,味酸醇厚,微甜带鲜,入口爽而口味长、用中药而无药味的思坡醋。

  思坡醋的来历有段有趣的故事。相传当年,黄庭坚和苏东坡同时被下放到四川,黄庭坚到宜宾,苏东坡到眉山,每年他们要相聚赋诗。

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糖醋排骨

  后来苏东坡去世,黄庭坚仍然每年到当年会诗的地方去接他,以代表思念,思坡地名就是这样来的。

  因为醋厂就在思坡乡,当时手工艺作坊没有品牌的说法,但人们觉得那儿的醋吃了好,渐渐就口口相传说思坡醋好,“思坡醋”喊响了。

  历经多个朝代的演变,思坡醋成为宜宾市食醋行业中的“活文物”,2011年“思坡醋传统酿造技艺”入选四川省非物质文化遗产保护名录。

(编辑:常艳 责任编辑:吴宗九)

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