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宜宾美食文化 燃面融汇的物产精髓

文章来源:川江都市报
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发布时间:2018-07-02 11:16:21

  燃面的滋味,不必多说,所有宜宾人都懂,但宜宾燃面传统制作技艺在2011年入选四川省非物质文化遗产名录,未必每个人都知道。燃面至今已有百余年历史,它不断精工细作,已成为宜宾最具代表性的美食文化。

  “油条面”

  一方水土养一方人,一方人创一方美食。

  宜宾自古便是繁华水码头。尤其是清朝后期至民国中期,更因“水陆交会,贸易四达”,成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一,开创了“搬不完的昭通,填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头工人众多,于是在清代光绪年间,燃面雏形———“油条面”应运而生。

  当时水码头上的挑夫们,将水叶子面(也称“水面”)甩干后,拌上猪油与辣椒油(红油),便可大快朵颐。这碗面,富含热量且香辣爽韧,不求精致,但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲,吃上一大碗,就能扛住艰苦体力劳作。而且,宜宾水码头容纳百川,又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂,却仍是调和多种作料,口味复合,有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感,在味蕾上滑行流连。

  燃面是否真会“燃”?宜宾燃面传统制作技艺的省级代表性传承人、中国烹饪大师曹祉清道,燃面之“燃”有两层含义:一指燃面中红油多板油多,色泽红亮,像火焰欲燃一般;二是燃面需要煮得干、甩得干,又富含油脂,当年走码头挑担担卖“油条面”的老师傅们,走夜路时灯笼不亮了,便试试把头天没卖完的油条面拿来当灯油,结果一点即燃,“燃面”之名渐渐传开。

  如今,一般燃面馆内的燃面是不易燃的,曹祉清制作的可燃燃面,面条要多加碱加盐,煮得断生即刻捞起,甩得干透,多加油搅拌,才能达到燃烧的效果。